Questa torta è composta da una base di marquise al cacao, strati di morbida mousse alle fragole alternati a panna cotta e una colata di purea di fragole sulla superficie.
La preparazione di questa torta avviene al contrario e solo alla fine, sarà girata.
Per la mousse alle fragole
14 g gelatina in fogli
350 g fragole
150 g acqua
130 g zucchero
250 g panna da montare già zuccherata
Mettere la gelatina in acqua ad ammorbidire.
Frullare le fragole e setacciarle.
Scaldare acqua e zucchero in un pentolino finché iniziano a bollire. Togliere dal fuoco, aggiungere la purea di fragole, la gelatina strizzata e far raffreddare.
Versare metà mousse (410 g) in una tortiera rivestita di carta forno e mettere in freezer per 1 ora. Mettere la restante mousse in frigorifero.
Per la panna cotta
6 g gelatina in fogli
500 g panna da montare già zuccherata
50 g zucchero
1 cucchiaino estratto di vaniglia
Mettere la gelatina in acqua ad ammorbidire.
Mettere la panna, lo zucchero e la vaniglia in un pentolino sul fuoco. Appena inizia a bollire spegnere il fuoco e aggiungere la gelatina strizzata. Far raffreddare.
Versare metà panna cotta (270 g) sulla mousse alle fragole e mettere in freezer per 1 ora. Mettere la restante panna cotta in frigorifero.
Appena la panna cotta si è indurita, versare la restante metà di mousse e mettere in freezer per 1 ora.
Appena la mousse alle fragole si è indurita, versare la restante metà di panna cotta e mettere in freezer per 1 ora.
Se non si vogliono ottenere quattro strati di colori alternati, si può versare la mousse e la panna cotta ottenendo due strati.
Marquise al cacao
3 uova
150 g zucchero al velo
15 g fecola
45 g cacao amaro
Montare gli albumi con 75 g di zucchero.
Montare i tuorli con 75 g di zucchero.
Unire delicatamente i due composti e aggiungere la fecola ed il cacao setacciati mescolando sempre con una spatola.
Versare l’impasto in una tortiera da 24 cm foderata di carta forno e infornare a 170°C per 17 minuti. Far raffreddare.
Posizionare il disco di marquise sull’ultimo strato della torta e mettere in freezer per 4 ore.
Sformare la torta rigirandola sul piatto da portata e lasciare in frigorifero 30 minuti circa.
Purea di fragole
6 g gelatina
300 g fragole
100 g zucchero
Mettere la gelatina in acqua ad ammorbidire.
Frullare e setacciare le fragole, mettere la purea ottenuta in un pentolino sul fuoco, aggiungere lo zucchero e scaldare fino a completo scioglimento dello zucchero. Aggiungere la gelatina strizzata e far raffreddare.
Versare la purea di fragole sulla torta e decorare a piacimento. Io ho decorato con fragole ricoperte di cioccolato bianco e meringhe.
